È un elemento essenziale per molte cucine popolari, ma spesso si tende a fare confusione tra stoccafisso e baccalà. In realtà si tratta di due prodotti diversi, ma che derivano sempre dal merluzzo. La differenza sta nella lavorazione e conservazione, in quanto lo stoccafisso viene essiccato, mentre il baccalà attraversa un processo di salatura e una successiva essiccatura.
Lo scoprì Messer Piero Querini, mercante veneziano e capitano della Serenissima, durante un’attraversata dall’Isola di Creta alle Fiandre, carico di spezie, cotone e legni aromatici.
Dopo venti giorni di bufera nel Mare del Nord, il sogno commerciale si tramutò in un tragico naufragio, e parte dell’equipaggiamento perì, ma una delle due imbarcazioni riuscì a raggiungere le coste norvegesi delle isole Lofoten, vicino al Circolo Polare Artico. Era il 1431, e gli abitanti dell’isola accolsero i poveri superstiti, curandoli e nutrendoli.
Questa gente aveva un modo strano di conservare il pesce, il merluzzo, infatti veniva saltato e seccato per mesi finché diventava duro come un bastone.
Qui Messer Querini rimase colpito da quei pesci-bastone lasciati ad essiccare al vento gelido del Polo, che quando tornò a Venezia, nella usa relazione raccontò del nuovo cibo che aveva scoperto. Oggi tra la Norvegia e il Veneto s’è stabilito un saldo legame, che nel corso dei secoli s’è sempre rafforzato, grazie anche al commercio del Baccalà, infatti il 90 % del pesce delle Lofoten prende la via della regione Veneto.
Qui troviamo due scuole di pensiero, quella veneziana che lo pretende ridotto a nuvola, ossia mantecato e quella vicentina che lo arricchisce con olio, latte, cipolle acciughe e una lunga cottura. Una delle fortuna del Baccalà è quella di acquistare sapore anche se si consuma qualche tempo dopo la cottura. Attenzione però, si usa sempre la parola etimologicamente non corretta, stiamo parlando dello Stoccafisso essiccato, e non della variante sotto sale, il Baccalà appunto.
