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Il bollito misto, tradizione della cucina Veneta

di Maria Signori

Il bollito misto nella cucina veneta è un viaggio nei sapori e nelle usanze delle province venete. Il buon cibo e la gastronomia locale raccontano non solo della bravura e dell’eccellenza degli chef italiani, ma anche del territorio e del legame con i luoghi dove si trova un particolare piatto.

Spesso è un condimento, un tipo di cottura o un particolare dettaglio come una salsa che fanno la differenza.

Cos’è il bollito misto e lo storico piatto alla veneta di Galileo Galilei

Il bollito misto è un piatto tipico del Nord Italia, molto diffuso in Lombardia, Emilia e Veneto. E’ un insieme di diversi tagli di carne, spesso viene usato il manzo, la lingua, il cotechino ma anche la testina di vitello e la gallina.

La carne viene cotta lentamente e aggiunta di carote, sedano e altre erbe. Spesso si sceglie di cucinare i tagli di carne separatamente per rispettare i tempi di cottura. Questi insieme al tipo di carne scelta sono i due elementi principali per ottenere un ottimo bollito misto.

Il bollito misto, tradizione della cucina Veneta

Per fare il bollito misto, il segreto è non bollire la carne fino in fondo, ma portala ad una cottura molto leggera. Il bollito misto alla veneta ha un’origine a dir poco storica almeno per quanto riguarda la provincia di Padova.

Pare che Galileo Galilei, nel periodo in cui esercitò da insegnante presso l’Università di Padova dal 1604 al 1629, era solito invitare a pranzo anche gli studenti che spesso erano in subaffitto presso la sua casa.

Adorava il bollito misto e un giorno del lontano Gennaio 1605, si reco da un “ beccaio” di Abano Terme, dove comprò una grande quantità di gallina padovana, oca la faraona, testina di vitello, carne di manzo, lingua salmistrata, cotechino.

Si tratta delle carni e dei tagli principali di carni del gran bollito alla padovana che si può gustare ancora oggi assieme alle varie salse come il cren, salsa verde, mostarda veneta e sale grosso.

Differenza tra bollito e lesso

Il bollito si ottiene quando la carne viene messa nell’acqua che bolle, la cottura dura non più di un’ora e mezza, a seconda anche dei tagli scelti e così i sapori sono più gustosi e decisi. Il lesso a differenza del bollito, viene messo nell’acqua fredda che poi viene fatta bollire.

Le distinzioni stanno quindi nel prodotto finale che si ottiene. La carne viene messa in acqua fredda che poi viene portata ad ebollizione, la carne cede parte del suo gusto e dei sughi al brodo che prende sapore ma lascia la carne con un gusto più neutro. Questo ovviamente porta delle differenze nel risultato finale.

Provincia che vai, bollito misto che trovi

All’interno della tradizione della cucina veneta, il bollito misto si distingue per una serie di importanti dettagli.

Il bollito misto a Venezia-Qui ci si concentra soprattutto sui condimenti

Regina indiscussa, la mostarda veneziana che qui si ricava dalla mela cotogna ed era importa già in passato dal Medio Oriente dai mercanti della Serenissima. La ricetta tenuta una storica azienda richiede mele cotogne e frutta candita ridotte a consistenza granulosa, più zucchero e olio essenziale di senape.

Lasciando il dolce per il salato, anzi il piccante, si entra nel sacro regno della salsa cren, che per chi non lo sa si ottiene mescolando nell’aceto la radice grattuggiata del rafano. Questa salta è molto usata in tutta l’Europa continentale

Il bollito misto, tradizione della cucina Veneta

Il bollito misto a Padova-Nella composizione del piatto si preferiscono i volatili, tradizionale vanto delle corti di pianura: la gallina, a partire da quella Padovana dal gran ciuffo, documentata fin dal Cinquecento nelle tavole dell’Aldovrandi, ma anche anatra, oca e faraona.

Il bollito misto a Verona- si entra in un tipo di tradizione culinaria specifica ovvero la festa a Isola della Scala, la fiera del Bollito misto che si tiene da metà a fine Novembre.

Qui il piatto di carni si accompagna con la salsa pearà, tipica della cucina veneta e di Verona e affonda le sue radici nell’origine contadina. Pearà significa pepata e infatti il pepe è uno dei suoi ingredienti chiave. Si aggiunge pane raffermo/grattugiato, midollo di bue freschissimo, brodo di carne, sale, olio d'oliva o burro e formaggio grana (facoltativo).

Il bollito misto in Veneto si gusta soprattutto nel periodo autunnale e durante le feste di Natale.E’ un piatto soprattutto da stagioni fredde, soprattutto per il tipo di carne e le salse che

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